|
 Під час кризи кав’ярні розоряються, а рентабельність кавових кіосків зростає. Проте наприкінці січня перший у країні заклад відкрила ізраїльська мережа Aroma Espresso Bar
З 2006 року оборот українських кав’ярень зростав на 20% за рік. Минулого року кавові ресторатори виручили близько $175– 180 млн, дані компанії «Ресторанний консалтинг». Однак до кінця 2009-го обсяг ринку може істотно зменшитися. Уже в лютому цього року дохід українських кав’ярень скоротився вдвічі порівняно з груднем 2008-го.
«Січень — традиційно найскладніший місяць, коли виручка ресторанів падає на 40–50%. Але вже в лютому дохід зазвичай збільшувався на 30%. Однак цього року він залишився на січневому рівні», — розповіла Контрактам Ольга Насонова, генеральний директор компанії «Ресторанний консалтинг».
За останні півроку лише в Києві закрилося близько п’яти кавових підприємств: припинили роботу окремі точки мереж «Кофе Хаус», «Шоколадниця» та чимало окремих кав’ярень. Основна причина — скорочення виручки на тлі як і раніше високих орендних ставок. «Більшість кав’ярень знаходяться у людних місцях. Ціна оренди цих площ практично не впала — вони завжди користуються попитом. Таким чином, власникам кав’ярень доводиться платити щонайменше $50 за кв. м, а максимальні ставки сягають і $100–120 за квадрат на місяць, — зазначає Ольга Насонова. — Причому, якщо орендні ставки прив’язані до долара, витрати на приміщення зростають. А виручка вже кілька місяців неухильно скорочується».
За словами директора Ресторанного консалтингу, порівняно з жовтнем–листопадом 2008-го доходи зменшилися на 30–50%. Якщо в докризові часи кав’ярня на 50 місць виручала 5–8 тис. грн за день, то зараз — у півтора-два рази менше. Відвідуваність упала втричі. «Основні відвідувачі кав’ярень — середній клас, офісні працівники, — пояснює вона. — А це саме та група людей, яка постраждала від кризи найбільше. До того ж кав’ярні переважно не пропонують повноцінного харчування. Це місце для зустрічей, переговорів... У сьогоднішніх умовах для багатьох це розкіш».
Втім, так думають не всі. Незважаючи на падіння відвідуваності кавових ресторанів в Україні, наприкінці січня перший у країні заклад відкрила міжнародна мережа Aroma Espresso Bar. Керівництво мережі твердо переконане в тому, що в Україні кав’ярні Aroma можуть бути успішними, оскільки місцевий ринок ненасичений. «Ми проаналізували ризики і вважаємо стратегію розширення в Україні своєчасною й обґрунтованою», — заявив регіональний керуючий Aroma Espresso Bar в Україні Яків Лівшиць. Протягом найближчих п’яти років ізраїльське підприємство, що нараховує понад 100 точок в усьому світі, має намір збільшити кількість закладів в нашій країні до 25.
 Вітчизняні експерти вважають, що зараз для відкриття нових кав’ярень не найкращий час. «Доцільність виходу на український ринок саме в цей момент — питання спірне, — стверджує Катерина Громико з компанії «Джеміні Еспрессо». — З одного боку, ринок ще не заповнений, але з іншого — основні відвідувачі таких закладів, представники середнього класу, нині переживають далеко не кращі часи».
Експерти вважають, що в нинішніх умовах перша кав’ярня Aroma (площа 190 кв. м) окупиться не раніше ніж через чотири роки. «За останні шість місяців строки окупності збільшилися в півтора-два рази — з 1,5–2 до 2,5–3 років. Рентабельність цього бізнесу впала вдвічі — до 10–20% на рік, — зазначає директор Ресторанного консалтингу. — Сьогодні навіть заклад на 100–130 кв. м з інвестиціями від 650 тис. грн окупається за 2–3 роки. А у відкриття Aroma вклали не менше 1,2 млн грн». Однак аналітики сходяться на думці: шанси на успіх у нового гравця ринку все ж таки є. Багато що залежить від цінової політики та концепції закладу.
Ізраїльська кав’ярня пропонує не лише кавові напої та десерти, а й повноцінне меню. А сьогодні саме наявність перших і других страв може стати кав’ярням гарною підмогою. «Працюючі люди, як і раніше, відвідують заклади громадського харчування, але вони зазвичай там обідають або вечеряють, — говорить Ольга Насонова. — Тому багато українських кав’ярень пропонують повноцінне меню. Приміром, у закладах «Кофе Тайм» можна знайти велике меню. Це, швидше, кафе з розширеним асортиментом кави, а не кав’ярня в чистому вигляді».
«Класична кав’ярня не передбачає наявності їжі та алкоголю. Але українці ще не звикли до цього формату», — погоджується з директором Ресторанного консалтингу Катерина Громико. За її словами, якщо в Європі відвідувач забігає до кав’ярні на чашечку еспресо і п’є її буквально на ходу, то наші люди воліють посидіти й перекусити.
Втім, криза вплинула на поведінку кавоманів. Не маючи змоги витратитися на каву та десерт, більшість, як і раніше, не може відмовити собі в улюбленому напої. Щоб не виглядати неспроможними, такі клієнти нерідко забирають каву з собою.
Формат «кава на винос» тільки зароджується в Україні. Але сьогодні це найперспективніший напрямок кавового бізнесу, впевнені експерти. До речі, Aroma також пропонує забирати замовлення з собою. «Цей напрямок активно розвивається. Відвідуваність кав’ярень падає, але попит на каву залишається. Тому невеликі заклади або навіть кіоски, які продають хорошу каву на винос, у найближчий рік будуть затребуваними», — впевнена Ольга Насонова.
У таких точок порівняно з більшими закладами низькі витрати й висока рентабельність. Інвестиції у відкриття кіоску не перевищують $10 тис. Приблизно $2–4 тис. доведеться витратити на кавове обладнання, ще кілька тисяч — на вивіску й оформлення дозволів. Плюс 3–6 тис. грн на місяць коштуватиме оренда кіоску. Окупається така точка за 8–12 місяців, а рентабельність може досягати 30% — результат практично вдвічі кращий, ніж у класичних кав’ярень.
З першого погляду, розвиток послуги «кава на винос» міг би стати виходом зі скрутного становища і для великих мереж. Проте успіх такого кіоску на 100% залежить від місця розташування. Кавова точка має знаходитися біля станції метро або великої транспортної розв’язки. Лише тоді рентабельність цього бізнесу може сягати й 50%, а підшукати місце для маленького кіоску значно легше, ніж для великої кав’ярні.
Тільки цифри
Ресторанний ринок у 2008 році
Торік український ресторанний ринок виріс на 17% — до 17,8 млрд грн, дані компанії «Ресторанний консалтинг». Зростання рестораторам забезпечили здебільшого перші шість-вісім місяців: уже на початку листопада денний виторг середньоцінових ресторанів впав на 40–50%, елітні заклади втратили 15–30% обороту. Менше за інших втратили заклади швидкого обслуговування з довгим прилавком — усього мінус 3–4% від звичного денного доходу в жовтні-грудні.
За останні півроку лише в Києві припинили роботу більше десяти ресторанів, закусочних, кав’ярень і клубів різного класу: «Підкова», «Гурме», «Ля Рюсс», мережа «Баскін Роббінс» та ін. Однак про масове закриття ресторанів говорити поки що зарано. «По-перше, український ринок далекий від насичення, по-друге, попит упав, але не зник зовсім. Переважна більшість клієнтів ресторанів не має наміру кардинально змінювати свій спосіб життя, частиною якого є відвідування улюблених закладів, — просто роблять це рідше й замовляють менше», — пояснює гендиректор Ресторанного консалтингу Ольга Насонова. На її думку, закриватимуться підприємства, які працювали на межі рентабельності, а також заклади, розташовані в орендованих приміщеннях, власники яких не погодяться знизити орендні ставки. У цілому, до кінця 2009 року обсяг ринку в національній валюті виросте в найкращому разі на 7–8%.
ЕКСПЕРТиза
 Ольга НАСОНОВА,
гендиректор компанії «Ресторанний консалтинг»
Що забезпечувало 20-відсоткове зростання ринку кав’ярень в Україні протягом кількох останніх років?
— Збільшення споживання кави. Основними рушіями ринку були мережі, що агресивно розвивалися: «Кофе Хаус» і «Кофе Тайм», пізніше до них приєдналася Double Coffe. Можливо, активний розвиток був необхідний їм для подальшого перепродажу бізнесу, але криза стала на заваді реалізації цих планів. Думаю, сьогодні мережі зазнають великих збитків.
Власники Double Coffee приблизно півроку тому заявляли про намір освоювати регіони...
— Вони так і не зробили цього. Самостійно йти в регіони дуже важко — необхідно відкривати офіс, наймати додаткових співробітників... А це зайві фінансові витрати.
Але ж можна продавати франшизу?
— Як не дивно, за франчайзингом з усіх кавових операторів в Україні працює лише Gloria Jean’s Cofees. Я сама — з подивом — це з’ясувала, коли приблизно рік тому до нас звернувся клієнт, який шукав оператора, маючи намір стати кавовим франчайзі в своєму місті. У результаті він купив франшизу в Gloria Jean’s. Як виявилося, ані Double Coffee, ані «Кофе Тайм» не розвиваються цим шляхом.
Як кав’ярням вижити під час кризи?
— Продавати тільки каву й десерти в закладі площею 250 кв. м на 100 і більше посадкових місць — недоцільно. На самій лише каві багато не заробиш. Чашечка еспресо за собівартості 1,5 грн коштує 10–11 грн — тобто націнка становить 500–600%. Але в грошах це тільки 6–8 грн. У той час як 200-відсоткова націнка на страву собівартістю 50 грн приносить рестораторам у 10–15 разів більше. Саме тому у великих кав’ярнях слід пропонувати меню — салати, перші, другі страви, — щоб виправдати витрати на приміщення. Обмежитися легкими закусками можуть класичні кав’ярні на 40–50 місць.
 Катерина ГРОМИКО,
експерт компанії «Джеміні Еспрессо» (кав’ярня Gemini Malabar Caffe, консалтинг)
Як минув для кав’ярень 2008-й?
— Початок року був цілком сприятливим — приріст виручки становив у середньому 10–15% на місяць. Але вже в другому півріччі продаж впав на 30–40%.
Знизилася відвідуваність?
— Так. Крім того, з жовтня почала зменшуватися сума середнього чека: якщо півроку тому вона становила не менше 50 грн, то зараз у кращому разі 30–40 грн. Тобто і відвідувачів у кавових закладах поменшало, і замовляти вони стали менше.
Як змінилася цінова політика кав’ярень від початку кризи?
— Ціни, як і скрізь, виросли. Основний продукт — кава — подорожчав на 30–50%, у результаті ціни в кавових закладах почали зростати.
Багато закладів у 2008–2009 роках припинили роботу — на вашу думку, українському ринку загрожують масові закриття кав’ярень?
— Не думаю. Звісно, не всі зможуть пережити кризову ситуацію — до початку березня закрилося приблизно 5% невеликих кафе й кав’ярень. Криза найболючіше вдарила по середньому класу, а саме його представники були основними клієнтами цих закладів. Але, думаю, ринок залишать здебільшого ті, хто намагався дорого продавати послуги невисокої якості.
Інакше кажучи, великим і мережевим закладам вижити буде простіше?
— Мережеві заклади мають перевагу — більший оборотний капітал та ім’я. До того ж якщо мережа велика, то падіння продажу в кількох закладах компенсується іншими. Маленькі кав’ярні не можуть цим похвалитися.
Ксенія ПОРТНА, Фото Світлани СКРЯБІНОЇ, КОНТРАКТЫ
|
